Пшённый суп: рецепты с разными ингредиентами. Куриный суп с пшеном: описание, рецепты приготовления Первые блюда из пшена
По большому счету, состав овощей вполне может меняться. Лук-порей, цуккини, кабачок, сладкий перец, зеленый горошек или даже цветная капуста - всё в этом супе я перепробовала и осталась довольной.
Стебель сельдерея (большой) промываем, срезаем белую нижнюю твердую часть и режем его мелким кубиком. Обязательно мелким, чтобы сельдерей успел приготовиться.
Морковь очищаем, тонко срезая кожицу, и трем на терке (можно и кубиком порезать).
Репчатый лук тоже очистить и порезать кубиком.
В сковородку налить масло и начать с обжарки лука. Уже через минуту добавьте к нему сельдерей и обжаривайте всё на среднем огне, помешивая, минуты 3-4. В конце добавьте морковь, измельченный чеснок и жарьте еще минуту.
После возьмите банку рубленых помидоров в собственном соку и примерно половину выгрузите к овощам. Обжаривать еще минуту-другую.
В сезон смело берите пару свежих томатов. Шкурку можно снять (подержать помидоры минуту в кипятке, а после - в холодную воду, и смело снимайте кожицу) и просто измельчить.
Пшенку переберите от мусора и видимых темных зернышек, если таковые есть, и промойте в холодной воде.
У нас продается достаточно чистая пшенка, посему я только промываю.
В кастрюлю налить овощной бульон или воду. В принципе, овощей у нас достаточно, так что смело лейте обычную воду. Доводим до кипения и засыпаем пшенку, пусть начинает вариться.
Тем временем почистим картофель и порежем его классическим кубиком. Не хотите картофель, а, может, он просто закончился? Можете не класть, без него суп тоже хорош.
В кастрюлю добавить овощное содержимое сковороды и картофель. Сделайте большой огонь, доведите до кипения, затем огонь уменьшить и варить уже на малом где-то около 10 минут.
Разберемся с тем, что можно называть супом. Блюдо (как правило, горячее), содержащее в себе не менее 50 % жидкости, может смело называться супом. У жителей современной России да и стран постсоветского пространства, сохранилось теплое воспоминание о супе, который подавали во всех столовых и кафе. Это блюдо нашего детства.
Правда, не все дети любят кушать суп, поэтому заботливые мамочки придумывают все новые и новые вариации стандартных рецептов. Сегодня рассмотрим несколько вариантов супа с пшенной кашей. Будут как стандартные рецепты, так и видоизмененные, с добавлением новых и необычных ингредиентов.
Чем полезно пшено?
Начнем, пожалуй, с того, что пшено - одна из самых полезных круп. Ее получают из плодов проса - зерновых культур, которые используются в питании человека с давних времен и обладают питательными и целебными свойствами.
Пшено содержит больше белков, чем пшеница, кукуруза и рис, а также немало питательных веществ, таких как фосфор, магний, кальций, триптофан, волокна, витамины B (B1 и B2) и антиоксиданты. Оно вмещает 14 % растительного белка, 60 % углеводов и очень мало жира.
Благодаря высокой биологической и пищевой ценности, пшенную кашу и блюда из нее (например, куриный суп с пшеном) рекомендуют употреблять беременным женщинам, кормящим мамам и людям, которые чувствуют физическую или умственную усталость. Эта каша придает организму необходимую энергию, укрепляет иммунитет, помогает сохранять здоровыми, красивыми волосы и ногти.
Кому полезен суп с пшеном
Пшено рекомендуется для людей с проблемами желудка, поджелудочной железы и селезенки. Употребление пшенной каши несколько раз в неделю - отличная защита от повреждения сердечно-сосудистой системы и заболеваний кишечника.
Убедившись в пользе пшенной каши, переходим к рецепту приготовления супа на курином бульоне с пшеном.
Рецепт с куриными сердечками
Для этого супа понадобятся:
- куриные бедра - 300 грамм;
- куриные сердечки - 200 г;
- луковица - 1 штука;
- морковь - 1 штука;
- чеснок - пару зубчиков;
- картофель - 300 г;
- пшено - 250 г;
- соль, перец - по вкусу;
- вода - 4 литра;
Готовим блюдо так:
- Подготовим сердечки (их нужно промыть, избавиться от излишков жира, нарезать пополам) и куриные бедра (промыть, обрезать излишки жира).
- В закипевшую воду опускаем куриные сердечки, варим 5 минут, добавляем куриные бедра. Подсаливаем бульон.
- Далее очищаем картофель, режем кубиками. Добавляем к сердцам и бедрам.
- Тщательно промываем пшено (желательно в 3-4 водах).
- Подготавливаем зажарку. Нарежем лук полукольцами, морковь - тонкой соломкой. Выдавливаем чеснок через пресс. Отправляем подготовленные овощи в разогретое растительное масло (по желанию можно добавить кусочек сливочного). Пассеруем 10 минут. Зажарка готова.
- В кастрюлю засыпаем подготовленное пшено. Варим на среднем огне 20 минут. Готовое пшено должно развариться и быть мягким. Также проверьте готовность сердечек, они должны быть мягкими.
- Отправляем в суп зажарку, соль (если нужно), перец и провариваем еще 3-5 минут.
Куриный суп с пшеном готов.
Рецепт с куриным мясом и перцем
Переходим к приготовлению второго супа, который называется кулеш. Кулеш - это густой куриный суп с пшеном и картофелем. Такое название ему дали в народе. Приступим к приготовлению.
Понадобится:
- куриное мясо - 1 килограмм;
- луковица - 1 штука;
- морковь - 1 шт.;
- сладкий перец (желтый) - 1 шт.;
- пшено - 250 грамм;
- картофель (средний) - 4 шт.;
- соль, перец - по вкусу;
- лавровый лист - 1-2 листика;
- зелень - по вкусу;
- вода - 3 литра;
- растительное масло - несколько столовых ложек.
Приготовление кулеша:
- Подготавливаем куриное мясо (можно брать любую часть курицы).
- Берем казанок или любую кастрюлю с толстым дном. В разогретое растительное масло опускаем курицу, быстро обжариваем со всех сторон.
- Нарезаем лук и сладкий перец кубиками. Натираем морковь на крупной терке. Добавляем в обжаренную курицу черный перец, другие специи, соль по вкусу и подготовленные лук и морковь. Обжариваем 5-7 минут.
- Далее, заливаем воду. Всыпаем нарезанный кубиками картофель, варим 5 минут.
- Промываем пшено (в 3-4 водах). Отправляем в суп крупу. Доводим до кипения, при необходимости, солим и оставляем вариться на медленном огне еще 15-20 минут.
- Убираем кулеш с огня и даем настояться 10-15 минут. Подаем к столу, посыпав свежей зеленью.
Кулеш получается очень сытным. В него по желанию можно добавлять сало, заменять курицу говядиной, свининой или даже рыбой. Так блюдо становится универсальным, и каждый раз оно будет иметь неповторимый вкус.
Кулеш - это достаточно необычный рецепт куриного супа с пшеном, но он понравится и взрослым, и детям. Ведь именно этих маленьких гурманов порой так сложно накормить тарелкой полезного супа.
Пшённый суп обладает великолепным вкусом и дарит чувство насыщения. Предлагаем вам несколько вариантов этого рыбой и яйцом. Желаем успехов на кухне!
Пшённый (с рыбными консервами)
Продуктовый набор:
- 1,3 литра воды;
- средняя морковка;
- лавровый лист - 1 штука;
- щепотка семян укропа;
- одна луковица;
- 2 ст. л. пшена;
- банка с рыбными консервами;
- две картофелины;
- специи.
Практическая часть:
Пшённый с фрикадельками
Необходимые ингредиенты:
- сладкий перец - 1 шт.;
- немного пшена;
- одна луковица;
- лавровый лист - 4 шт.;
- 350 грамм свиного фарша;
- зелень;
- 3 картофелины;
- 1 помидор (маринованный тоже подойдёт);
- батон;
- специи;
- средняя морковка.
Этот суп получается очень питательным и нежным. К тому же готовится недолго.
Инструкция по приготовлению
Она предусматривает несколько шагов:
- Для начала сделаем фарш. Кусочки свинины пропускаем через мясорубку. В полученную массу добавляем измельчённый лук, специи и размоченный в молоке батон (1/3 его часть). Вручную вымешиваем фарш. Формируем фрикадельки. Всего получится 15 штук в зависимости от их размера.
- Очищаем и промываем клубни картофеля. Нарезаем кубиками.
- Что же делать с морковкой? Моем, очищаем и натираем на тёрке с крупными отверстиями.
- Удаляем шелуху с лука. Мякоть можно просто нашинковать.
- Ещё один ингредиент - это сладкий перец. Измельчаем его кубиками или соломкой.
- Перец, лук и морковь отправляем в разогретую сковороду. Обжариваем, используя сливочное масло.
- В кастрюлю вливаем 2 литра воды. Ставим на огонь. Дожидаемся момента кипения. Теперь добавляем в воду обжаренные овощи. Убавляем огонь до минимума. Засекаем 10 минут.
- В будущий суп кладём кубики картошки. Как только жидкость снова закипит, добавляем промытое пшено и фрикадельки. Солим. Посыпаем бульон специями. Варим пшённый суп ещё 15 минут.
В самом конце добавляем лавровый лист. Затем разливаем блюдо по тарелкам, заправив ложкой сметаны. Также можно украсить супчик рубленой зеленью. Желаем всем приятного аппетита!
Рецепт пшённого супа с курицей
Список продуктов:
- одна луковица;
- 3 литра воды;
- лавр - пара листов;
- 250 грамм картошки;
- средняя морковь;
- 100 грамм пшена;
- зелень;
- полкилограмма курицы (к примеру, крылья);
- специи;
- немного масла растительного.
Приготовление:
После этого подаём на стол суп пшённый с курицей. Рецепт этот предусматривает использование зелени в качестве украшения. Подойдут кинза, петрушка и укроп. Куриные крылья можно заменить голенями или бёдрами.
Диетический вариант
Ингредиенты:
- два яйца;
- средняя морковь;
- специи;
- 5 ст. л. пшена;
- немного зелени;
- две картофелины.
Практическая часть:
- Морковь измельчаем на тёрке. Тушим её на сковороде, используя оливковое масло.
- Перебираем крупу. Промываем водой и обсушиваем.
- Кастрюлю с водой ставим на огонь. Когда жидкость начнёт кипеть, добавляем кубики картофеля. Солим.
- Через 10 минут отправляем в кастрюлю тёртую морковку и пшено.
- Яйца разбиваем в миску. Белки и желтки отделять не нужно. Просто взбиваем их венчиком в течение 60 секунд. Через 20 минут после того, как в суп были положены морковь и пшено, добавляем взбитые яйца. Снова перемешиваем. Осталось поварить суп ещё 5 минут. В самом конце процесса посыпаем блюдо измельчённой зеленью (укропом и петрушкой).
Супчик получается густым, ароматным и необычайно вкусным. Заправляем его свежей сметанкой или майонезом средней жирности. Просто пальчики оближешь! Можете сами в этом убедиться.
В заключение
Как видите, приготовить пшённый суп - не самая сложная задача. От вас требуется минимум времени и продуктов. Описанные в статье рецепты подходят для хозяек с разным кулинарным опытом.
Пшеничная крупа – популярный, недорогой и полезный злак, богатый разнообразными витаминами и идеально подходящий для питания взрослых и детей. Из него делают каши, гарниры, биточки, запеканки и используют для приготовления первых блюд. Существует множество рецептов супа с пшеном, каждый из которых отличается неповторимым вкусом, ярким ароматом и высокой питательной ценностью.
Чтобы пшеничный суп получился вкусным, необходимо правильно подготовить крупу перед варкой.
Вначале просо нужно перебрать и тщательно промыть проточной водой. Затем его следует замочить в жидкости на семь часов – от этого крупа немного набухнет и приготовится быстрее. Если на все эти манипуляции нет времени, можно просто засыпать её на несколько минут в кипяток, после чего сполоснуть холодной водой.
Обычно хозяек интересует, сколько варить пшено в супе, и на каком этапе приготовления его лучше класть в кастрюлю, поскольку блюдо с разваренной крупой приобретает более нежный и приятный вкус.
Обычно пшёнка варится около тридцати минут, в связи с этим опытные повара рекомендуют засыпать её в начале процесса, а затем постепенно добавлять остальные компоненты и специи.
Рыбный суп с пшеном и картошкой
Пшеничная крупа превосходно сочетается с любым сортом рыбы, поэтому уха с добавлением этого злака получается особенно ароматной и наваристой. Для блюда лучше подобрать матовое пшено ярко-жёлтого цвета и использовать свежую рыбу с минимальным количеством костей.
Необходимые ингредиенты:
- скумбрия (охлаждённая) – 1,3 кг;
- просо – 120 г;
- пять картофелин;
- крупная луковица;
- один болгарский перец;
- морковка;
- крупная соль, любимые специи – на свой вкус;
- укроп и петрушка – 7 веточек.
Готовим:
- Рыбу очистить, выпотрошить, избавиться от плавников и головы. Затем тщательно промыть и нарубить на средние куски.
- Поместить скумбрию в кастрюлю, залить водой (2,5 л) и варить при слабом кипении десять минут, не забывая снимать пенку с бульона.
- Готовую рыбу вынуть из кастрюли, остудить и отделить филе от костей. Бульон поцедить через сито.
- Пшёнку поместить в дуршлаг и хорошенько вымыть под краном с водой.
- Картошку почистить и нарезать прямоугольными брусочками.
- Процеженный бульон поставить на плиту, довести до кипения, после чего заложить в него картофель, засыпать пшено и варить на среднем огне четверть часа.
- Лук избавить от шелухи, затем нашинковать его полукольцами. Морковь помыть и покрошить мелкими кубиками. Перец нарезать небольшими полосками.
- Затем поместить овощи на сковородку с постным маслом и, периодически размешивая, жарить до мягкости.
- Теперь положить обжарку в суп и через семь минут добавить варёную рыбу.
- Готовить блюдо ещё пять минут, затем посолить, закинуть специи, рубленую зелень и выключить конфорку.
Аппетитная уха готова! Её следует настоять четверть часа в закрытой посуде, а затем предложить попробовать. Рыбный суп с пшеном и картошкой хорошо сочетается с зерновым хлебом и любимыми соленьями.
На курином бульоне
Для домашнего обеда отлично подойдёт сытный суп-пюре с пшёнкой и овощами на бульоне из курицы. Благодаря присутствию сыра, угощение имеет нежный вкус со сливочными нотками, а душистые приправы и зелень придают блюду изысканность и свежесть.
Необходимые ингредиенты:
- мясо курицы – 0,8 кг;
- три картофелины:
- пшеничная крупа – 70 г;
- два плавленых сливочных сырка;
- морковь – 75 г;
- лук – головка;
- куриный бульон – 2,3 л;
- петрушка, лавровые листья, приправы, морская соль – по вкусу.
Готовим:
- Курицу промыть и разделить на кусочки, затем поместить их в кастрюлю с маслом и обжарить до светло-коричневой корочки.
- Луковицу и морковь почистить, нашинковать квадратиками и добавить к мясу. Жарить продукты вместе восемь минут, после чего налить бульон (250 мл) и положить измельчённую петрушку.
- Через несколько минут заложить в кастрюлю нарезанный ломтиками картофель, насыпать пшено и добавить остальной бульон.
- Нарезать кубиками сырки, затем положить их в блендер, разбавить небольшим количеством воды и хорошенько растереть.
- Когда овощи и пшено сварятся, закинуть в суп соль, листики лавра и приправы. После этого залить сырную смесь, хорошо перемешать и через минуту выключить печь.
Крестьянский суп
Рецепт этого супчика поможет быстро и просто сделать замечательное блюдо, которое понравится всем присутствующим за семейным столом. Для него понадобится минимальный набор продуктов, а полученный результат обязательно обрадует соблазнительным ароматом и насыщенным вкусом.
Необходимые ингредиенты:
- свинина – 0,25 кг;
- пшено – 60 г;
- картофель – 0,3 кг;
- белокочанная капуста – 220 г;
- лук – 70 г;
- вода – 3,2 л;
- одна морковка;
- соль, листья лавра, базилик, перец, куркума – сколько понадобится.
Готовим:
- Морковку и лук очистить от кожуры, нашинковать брусочками и положить в горячую сковородку с постным маслом. Жарить овощи на максимальном огне до золотисто-коричневого цвета.
- Мясо вымыть и порезать на квадратные кусочки. Затем добавить в сковороду с обжаркой и тушить около шести минут.
- Разогреть воду в кастрюле и положить в неё мясо с овощами. После чего прикрыть крышкой и продолжать готовить.
- Пшёнку хорошенько промыть, затем залить на три минуты кипятком, после чего засыпать в кастрюлю.
- Капусту нашинковать соломкой и тоже закинуть в суп.
- Теперь очистить картошку, порезать крупными квадратиками и отправить к остальным компонентам.
- Варить суп ещё пятнадцать минут, в самом конце присолить, забросить листики лавра, перец и специи. Через три минуты отставить кастрюлю с огня.
Крестьянский суп разлить по глубоким тарелкам и посыпать рубленым зелёным луком. К нему желательно предложить нарезку из огурцов и помидоров.
Суп-кулеш с пшеном
Украинский суп кулеш можно без проблем приготовить в домашних условиях. Блюдо получается аппетитным, вкусным и довольно густым, поэму вполне подойдёт как на обед, так и на ужин.
Необходимые ингредиенты:
- телятина с косточкой – 0,7 кг;
- головка лука;
- пшеничная крупа – 90 г;
- картофель – 4 шт.;
- средняя морковка;
- сливочный жир – 45 г;
- пять горошин перца;
- соль – сколько нужно.
Готовим:
- Из мяса сварить бульон (3 л), потом процедить его, а мясо отделить от кости и нарезать кусочками.
- Пшено вымыть, опустить в прохладную воду и оставить на четверть часа. Затем слить жидкость.
- Морковь порезать небольшими кубиками и пожарить на сале или сливочном масле.
- Луковицу нашинковать длинными брусками, добавить к морковке, немного присолить и заправить белым перцем.
- В разогретый бульон насыпать крупу, закипятить и варить шесть минут. Затем забросить картофель и готовить, пока продукты не станут мягкими.
- После этого выложить в кастрюлю тушёные овощи, потом добавить мясные кусочки, посолить, положить перец и варить ещё пять минут.
Готовый суп заправить измельчённой зеленью и подавать порционно. Угощение будет хорошо гармонировать с квашеной капустой или малосольными огурцами.
Готовим с грибами
Восхитительный супчик с пшеном и грибами стоит попробовать всем сторонникам здорового питания.
Для такого блюда прекрасно подойдут шампиньоны, а чтобы получить более яркий аромат, рекомендуется варить его с добавлением лесных даров.
Необходимые ингредиенты:
- грибы – 0,23 кг;
- головка лука;
- просо – 100 г;
- мука – 20 г;
- вода – 1 л;
- молоко (2,5%) – 120 мл;
- кинза, соль – на свой вкус.
Готовим:
- Почистить и вымыть луковицу, затем нарезать её длинными ломтиками.
- Грибы хорошенько промыть и нашинковать пластинами. После, соединить их с луком, положить в кастрюлю и тушить на сливочном жире шесть минут, регулярно помешивая состав.
- Налить в ёмкость с обжаренными продуктами воду. После чего добавить пшеничную крупу и присолить.
- Варить суп в течение сорока минут, периодически убирая пену.
- Затем соединить муку с молоком и тщательно перемешать до однородности. Полученную смесь аккуратно влить в суп и готовить ещё двадцать минут до загустения.
Горячее угощение разлить по тарелкам и присыпать нарезанной кинзой. К нему следует предложить поджаренные тосты или гренки с сыром.
Необходимые ингредиенты:
- говяжий фарш – 0,35 кг;
- куриное яйцо;
- пшёнка – 90 г;
- морковь – 85 г;
- картошка – 3 шт.;
- небольшая луковица;
- молотый перец и мелкая соль – по 4 г.
Готовим:
- Морковку почистить и нарезать средней соломкой. С лука и картошки срезать кожуру и покрошить плоды кубиками.
- Просо несколько раз промыть водой.
- Фарш посолить, заправить перцем, добавить сырое яйцо и интенсивно размешать. После этого вылепить из него маленькие шарики.
- В чашу электропечи налить постное масло, засыпать морковь с луком, выбрать функцию «Жарка» и готовить десять минут.
- Когда продукты приобретут золотистый оттенок, добавить фрикадельки и жарить ещё пять минут в этом же режиме.
- Потом залить в мультиварку воду, заложить картофель и пшено, затем перемешать и посолить.
- Закрыть прибор крышкой, выставить функцию «Суп» и варить 60 минут.
После приготовления блюдо перелить в красивую супницу и поставить на стол. Аппетитное угощение восстановит потраченную энергию и подарит много положительных эмоций во время трапезы.
Полевой суп с пшеном
Суп полевой с пшеном отличается плотной консистенцией, поэтому для него выбирают продукты, которые особенно хорошо сочетаются между собой.
Потрясающее блюдо получается на бульоне из свиных рёбрышек с добавлением картофеля, качественного пшена и спелых овощей.
Необходимые ингредиенты:
- свиные рёбра (копчёные) – 1,3 кг;
- жгучий перец – 6 г;
- пять картофелин;
- лук (большой) – 1 шт.;
- три дольки чеснока;
- один болгарский перец (жёлтый);
- крупа – 0,15 кг;
- три средних помидора;
- морковь – 110 г.
Готовим:
- Все овощи очистить, хорошо вымыть и покрошить большими кубиками.
- В сотейник положить порезанный лук, болгарский перец и морковь, закинуть немного сливочного масла и жарить до светло-коричневого цвета.
- Затем добавить нашинкованные помидоры и тушить двенадцать минут, не забывая перемешивать продукты.
- Рёбрышки разделить на части, положить в объёмную кастрюлю, сверху выложить томатную обжарку, затем насыпать промытое пшено.
- Залить все компоненты водой, посолить, забросить мелко нарезанный жгучий перец, чеснок, приправы и варить до готовности крупы.
Полевой суп с пшеном следует подавать свежим и горячим. Блюдо будет намного вкуснее, если его употреблять со сметаной и зеленью. Приятного аппетита!
История возделывания пшена – стара, как история пшеницы, риса и, конечно, как мир, без преувеличения.
Пшено — один из главных видов круп на планете уже 5 тысяч лет, и следов его присутствия до сих пор не обнаружено, пока, только в Австралии.
Просо, из которого, обрушивая, и получают зёрна пшена в природе встречается повсеместно, имеет огромное видовое разнообразие.
Этот вид крупы не стал конкурентом пшенице или рису из-за своего характерного вкуса, но сыграл важную роль в выживании человечества: просо хорошо переносит засуху, в связи с чем сыграло важную роль в истории земледелия и, соответственно, в кулинарии многих стран.
Кроме того, пшено обладает огромным набором ценных элементов, помогающим быстро насытиться и восстановить силы. Из пшена в старину нередко пекли хлеб, а древнерусские князья, заключая между собой соглашения должны были скрепить свой договор, съев в присутствии своих дружин кашу из одного котла.
Многие заблуждаются, думая, что супы люди начали варить только с появлением керамической и другой посуды, и для того, чтобы научиться их варить, людям нужно было перейти к оседлому образу жизни. И вот почему: известно, что скифы и сарматы были кочевниками, но в местах древних стоянок при раскопках были обнаружены углубления в грунте, выложенные камнем, а на дне их – зёрна! Если раскалить камень и залить его водой, то она закипит. Тогда в этой «каменной кастрюле» можно варить суп или кашу, пока камень будет отдавать тепло. Возможно, выращивание зерна и стало в последствие причиной оседлого образа жизни скифских племён, и это подтолкнуло их к изобретению первых каменных «кастрюль».
Возможно также, что опыт кочевников переняли казаки, путешествуя по тем же местам, где современными археологами были обнаружены скифские курганы, их древние стоянки. Крупа выручала казаков в их военных походах, поэтому стала важным компонентом блюд казачьей кухни. Из него готовили каши и супы в полевых условиях, а, вернувшись домой, использовали то же пшено, но уже в более изысканных блюдах, рецепты которых казаки нередко узнавали в своих далёких странствиях.
Суп с пшеном – основные технологически принципы
Без упоминания о том, что казачество – особый этнос, сформировавшийся более пятисот лет назад на окраинных землях России из воинского сословия, беглых крепостных крестьян (вольные казаки), преимущественно православного вероисповедания, невозможно объяснить основы традиционной казачьей кухни, тесно переплетающейся с русскими кулинарными обычаями, но в то же время сложившейся из некоторых своеобразных элементов вольного степного минимализма, предполагавшего приготовление пищи из того, что имеется под рукой и не исключающего присутствия характерных черт соседних народов с кулинарными традициями, их национальными обычаями и вкусами.
В русских традициях долго бытовало мнение, что в супе или щах должна стоять ложка, что определяло консистенцию первых блюд. Поэтому часто супы казацкой кухни по консистенции напоминают супы-пюре или жидкую кашу-размазню.
Крупы, в том числе и пшено, кулинары продолжают применять для загущения супов, их большей питательности. В казачьей кухне этот приём также используется довольно часто, и при этом загущение супов часто делается с помощью круп, если речь идёт о приготовлении его в полевых условиях, так как такой способ не требует наличия дополнительной посуды для приготовления заправки на основе муки. Все ингредиенты супа закладываются в одну, толстостенную посуду, в строгой очерёдности: вначале – продукты, требующие сухой тепловой обработки, затем – вода, бульон, за ним – картофель, крупы и на завершающей стадии – кислые заправки, пряная зелень, специи.
Конечно же, ещё одним из главных компонентов супа по праву считается бульон, который во многом определяет вкус и аромат. Бульоны в казачьей кухне, как и во всех остальных случаях, должны вариться медленно. Для более яркого и насыщенного вкуса бульона используется основной компонент (мясо или рыба) в большом количестве. При варке бульона для супа в полевых условиях нужно обязательно учитывать одну яркую особенность: имея в наличии минимум посуды у повара нет возможности процедить бульон и поэтому закладку ингредиентов нужно продумывать с особенной тщательностью.
В остальном правила варки казачьего супа с пшеном очень просты:
Для рыбного супа, например, ухи, желательно добиться прозрачности бульона, из-за чего основное внимание уделяется его приготовлению: степени прозрачности, насыщенности, аромату, который создаётся добавлением пряных трав, кореньев, комбинированием разных видов рыбы. Впрочем, варианты густого супа-пюре на основе рыбного бульона также не исключаются, но в этом случае не имеет значения такой фактор, как прозрачность.
Для полевого супа с пшеном чаще присуща густая консистенция, и поэтому больший акцент делается на вкусовое сочетание ингредиентов, а не прозрачность бульона.
Крупа может служить отличным дополнением не только для мясных или рыбных супов: её используют для молочных или молочно-овощных, а также молочно-фруктовых супов.
Традиции казачьей кухни бережно сохраняются на протяжении многих поколений. Полевой суп с пшеном в наше время – в большей степени элемент праздничного гуляния с колоритом казачьего быта, с характерным запахом костра. Но это вовсе не значит, что потомки казаков, осев в газифицированных станицах или в высотных домах мегаполисов со всеми удобствами не готовят блюда по рецептам своих славных дедов и прадедов. Дома запах костра, при желании, можно создать используя добавление копчёных продуктов.
Дома казаки всегда готовили те же блюда, что и в походе, но с большим старанием, добавляя в них большее число «не походных» ингредиентов, подчёркивая тем самым наслаждение домашним уютом и радость встречи за столом со своими близкими.
Кулеш или суп с пшеном казачьим способом может приготовить даже начинающий кулинар на своей кухне, в походе, на пикнике или на строящейся даче. На то он – казачий суп, чтобы можно было его приготовить где угодно и из чего угодно. Попробуйте.
1. Рецепт рыбного супа с пшеном, старинный казачий
Ингредиенты:
Рыба, солёная (любая) 400 г (нетто)
Пшено 100 г
Растительное масло 50 г
Способ приготовления:
Лук измельчают и обжаривают на растительном масле. Отдельно, в течение 10 минут варится пшено в 180 мл воды. Также отдельно варится солёная рыба, разбирается на мелкие кусочки и в неё добавляется пшено, заправленное жареным луком. В конце добавляется зелень.
2. Рецепт полевого супа с пшеном – кулеш казаков Нижнего Дона
Состав продуктов:
Свинина рубленая (нежирная) 0,5 кг
Сало или свиной шпик 70-100 г
Чеснок 50 г
Пшено 200 г
Зелень, морковь, пряные коренья и картофель (для второго, домашнего варианта)
Способ приготовления:
Сало нарезается мелко и жарится до «сухариков». Добавляется рубленное мясо и обжаривается до полуготовности, за ним – измельчённый лук и чеснок. Как только лук станет прозрачным, вливайте воду и, дав ей закипеть, бросайте помытое пшено. Пшено можно разваривать до полуготовности, а затем настаивать суп до разбухания крупы.
Для второго, домашнего варианта приготовления супа нужно повторить все действия, но вместе с луком обжарить морковь и пряные коренья, а перед тем, как бросать пшено – сварить кусочки картофеля. В конце варки суп приправляется любой рубленой зеленью и специями по выбору.
3. Суп с пшеном и раками на сметане, праздничный
Состав:
Сметана нежирная 450 г
Красное вино 150 мл
Раки, варёные 30 шт.
Пшено 250 г
Укроп (рубленая зелень)
Тмин (семена)
Порядок приготовления:
Варёных раков чистят, извлекая мясо из панцирей, пшено моют, семена мина нужно размолоть в порошок, а укроп нарубить. Сметану добавить в воду, размешать и закипятить. Влить вино и, дав ему закипеть, положить крупу и мясо раков. Варить 10-15 минут, а молотый тмин и зелень прибавить, подавая на стол.
4. Суп с пшеном и жареной бараниной в печи (духовке)
Состав:
Картошка 300 г
Пшено 150 г
Баранина, нежирная 850-900 г
Пастернак 50 г
Морковь 100 г
Яблочный уксус (или сок)
Приготовление:
Нежирную баранину режут кусочками, обмазывают чесноком и жарят в духовке. Лук и коренья измельчают и пассеруют на масле или жире. В горшочки (большую жаровню) укладывают пожаренное мясо, пассировку, мелкие кусочки картофеля и помытое пшено. Содержимое заливается водой и яблочным уксусом (по 20 мл на 0,4 л воды). Варить в духовке. Перед тем, как подавать добавить зелень.
5. Полевой суп с пшеном и овощами
Ингредиенты:
Копчёные свиные рёбра 1,2 кг
Картошка 300 г
Перец, стручковый (острый) 5 г
Морковь100г
Чеснок 30 г
Сладкий перец 250 г
Помидоры 350 г
Сметана (для подачи)
Пшено 150 г
Сливочное масло
Приготовление:
Помытые и очищенные овощи нарежьте крупными кубиками. Лук, морковь и сладкий перец пассируйте на сливочном масле, добавляя их поочерёдно в сотейник. В завершение положите в сотейник нарезанные помидоры (по желанию их можно предварительно бланшировать и снять кожицу). В кастрюлю положите рёбрышки, разобрав их на порционные куски, сверху – пассированные овощи, на них – пшено. Залейте всю массу водой и варите до готовности пшена. Посыпьте зеленью, специями. Подавайте со сметаной.
6. Суп с пшеном в тыкве
Ингредиенты:
Сливки, нежирные 350-400 мл
Арбузный сок 250 мл
Пшено 200 г
Мёд (или сахар) 150 г
Тыква (крупная) 2,5-3 кг
Приготовление:
Возьмите самую крупную тыкву, помойте её и установите на противне, срезав дно, для устойчивости, и верх плода, с хвостиком, сделав импровизированную крышку. Ложкой достаньте изнутри семена и волокна. Помойте пшено. Из небольшого арбуза выдавите сок и приготовьте сироп, уварив сок арбуза с сахаром (мёдом) до пробы на нитку.
Готовый, остывший сироп соедините со сливками по вкусу. В тыкву положите пшено и, закрыв её «крышкой», запекайте в духовке до готовности, но чтобы тыква снаружи не стала слишком мягкой. Через 15 минут влейте сливки со сладкой заправкой и, доведя до кипения, выключите духовку. Оставьте ненадолго в печи.
7. Суп с пшеном и изюмом на топлёном молоке
Ингредиенты:
Цельное молоко (жирное) 1,0 л
Пшено 250 г
Сахар и соль по вкусу
Способ приготовления:
Вылейте молоко в металлическую (из нержавеющей стали) или керамическую кастрюлю и, предварительно вскипятив, поставьте в разогретую духовку без крышки. Томите молоко до образования коричневой пряной корочки. Слегка отодвинув зажаристую пенку, всыпьте помытое пшено, по желанию добавьте соль и сахар. Закройте духовку, через 5 минут выключите её, оставив кастрюлю. Когда молочный суп станет тёплым – подавайте.
Мелкие крупы (пшено) придают аромат бульону и супу.
Для супа на курином бульоне старайтесь использовать меньше специй: они заглушают аромат и вкус бульона.
Пшено, как и другие крупы применяется в супах для загущения, поэтому нет необходимости в приготовлении овощной заправки использовать муку.
Если в составе супа присутствуют кислые компоненты (щавель, томаты, квашеная капуста, крапива, шпинат), то добавлять их в кастрюлю нужно после того, как сварится картофель или другие компоненты, содержащие крахмал, чтобы картофель успел впитать жидкость и достаточно развариться. Присутствие кислоты делает картофель жёстким и плохо поддающимся варке.