Торт эстерхази самый лучший рецепт. Пошаговый рецепт классического торта эстерхази с фото. Где попробовать настоящий «Эстерхази»

Ореховый торт «Эстерхази» считают гордостью своей кухни жители Венгрии, Австрии, Германии, Швейцарии и Бельгии. Как и в каком месте был изобретен этот кулинарный шедевр, в точности неизвестно, на этот счет существует несколько гипотез. Неоспоримым фактом является лишь то, что лакомство названо в честь жившего в конце XVIII – начале XIX столетий венгерского дипломата Пала Антала Эстерхази, которому довелось провести долгое время во всех вышеперечисленных странах. Историки кулинарии не исключают возможности, что сам князь и был автором названного в честь него торта. Приготовление этого лакомства не считается простым процессом. Он требует времени и определенных навыков. Однако и начинающий кулинар в состоянии приготовить легендарную сладость, если будет знать тонкости технологии и не станет нарушать рекомендаций опытных кондитеров.

Особенности приготовления

Процесс приготовления торта «Эстерхази» имеет несколько особенностей, без учета которых кулинарный эксперимент может не увенчаться успехом.

• Для традиционного торта «Эстерхази» выпекают ореховые коржи на основе безе. Для них требуется большое количество белков, которые необходимо отделять от желтков тщательно – попадание желтка в белковую массу существенно затруднит ее взбивание. Взбить белки не получится и в том случае, если посуда окажется влажной или жирной. И емкости, и венчики миксера необходимо перед этим вымыть с обезжиривающим средством и насухо вытереть. Охлажденные белки взбить будет проще, чем теплые.
• Орехи для коржей необходимо перемолоть до состояния муки. Если после первичного измельчения их блендером или кофемолкой крошка оказалась крупной, ее следует подсушить в духовке или на сухой сковороде и переработать с помощью блендера снова.
• Орехи вводят в белковую массу осторожно. Опытные кондитеры вмешивают их силиконовой лопаткой, делая ей вертикальные движения.
• Белково-ореховая масса получается достаточно жидкой, но выпекают ее на противне, застланном пергаментом. Чтобы коржи получились ровными и одинаковыми по размеру, на пергаменте сначала рисуют круги (обводя тарелку или форму). В эти круги выкладывают тесто и разравнивают его лопаткой. Класть тесто лучше в центр, разравнивая его к краям. Еще более удобный вариант – поместить тесто в кулинарный мешок и выдавить в нарисованный круг, двигаясь по спирали от краев к центру.
• Пергамент перед выкладыванием на него теста обычно не смазывают. Коржи легко снимаются, если они теплые (уже не горячие, но еще и не остывшие). Снимать их лучше всего через 2–3 минуты после извлечения из духовки. Если вы опасаетесь неудачи, приобретите пергамент с силиконовым напылением, он стоит подороже, но к нему тесто не пристанет наверняка.
• Пекут ореховые коржи при небольшой температуре (160–170 градусов) около 30 минут.
• Традиционный крем для торта «Эстерхази» делают с ореховым пралине. Для этого сахар растапливают на сковороде, в эту карамель помещают предварительно обжаренные орехи. Когда они покроются карамелью, их остужают и измельчают блендером до получения кремовой массы. Процесс этот длительный, сначала орехи превращаются в крошку, и может казаться, что масса никогда не станет более жидкой, но, если не сдаваться и не отступать, в результате все же ореховая крошка превратится в пралине. Если вы не уверены в своих силах, подберите рецепт, где вместо пралине используется вареная сгущенка.
• Внешний вид торта «Эстерхази» не может быть любым. Он всегда покрыт узором, напоминающим паутинку. Для его получения торт покрывают помадкой на основе белого шоколада. Затем готовят помадку из черного шоколада, помещают ее в кулинарный мешок и наносят на поверхности торта рисунок в виде спирали. Затем зубочисткой или острием ножа проводят от центра к краям 8 линий, примерно на одинаковом друг от друга расстоянии. Между этими линиями рисуют по одной линии от периферии к центру. В результате получается нужный узор. Остается обсыпать края торта миндальной стружкой и остудить его в холодильнике.

Классический рецепт торта «Эстерхази»

Калорийность блюда: 8731 ккал, на 100 г: 437 ккал.

• яичные белки – 0,3 кг (8–10 шт.);
• яичные желтки – 3 шт.;
• миндаль – 100 г;
• фундук – 0,3 кг;
• сахар – 0,45 кг;
• молоко – 0,25 л;
• крахмал – 90 г;
• соль – щепоть;
• сливочное масло – 0,3 кг;
• белый шоколад – 100 г;
• молочный шоколад – 30–40 г;
• абрикосовый джем – 50 г;
• миндальные лепестки – 50 г.

Способ приготовления:

• Желтки, сахар в количестве 50 г и крахмал поместите в миску.
• Разотрите вилкой до получения однородного состава.
• Влейте 80 мл молока, взбейте венчиком.
• Оставшееся молоко подогрейте.
• Влейте горячее молоко в желтковую массу тонкой струйкой, одновременно ее взбивая венчиком.
• Поставьте емкость с получившейся массой на медленный огонь или водяную баню. Подогревайте, беспрестанно помешивая, пока масса не достигнет консистенции, напоминающей сгущенное молоко.
• На сковороду насыпьте 100 г сахара. Поставьте на медленный огонь, растопите сахар.
• Добавьте в карамель 100 г предварительно обжаренного фундука. Обжарьте его в карамельном сахаре в течение 2–3 минут.
• Карамелизированные орехи, когда они остынут, поместите в чашу блендера. Измельчайте их до тех пор, пока они не превратятся в пралине.
• Масло выньте из холодильника заранее, чтобы оно стало мягким. Взбейте его миксером.
• Продолжая взбивать масло, по ложке введите в него заварной крем.
• Когда масса станет однородной, соедините ее с пралине, взбейте. В результате должен получиться однородный по консистенции и по цвету крем, обладающий ореховым послевкусием.
• Поместите белки в чистую емкость, добавьте к ним щепоть соли. Взбейте до устойчивых пиков.
• Небольшими частями введите в белки оставшийся сахар. Сделать это будет проще, если предварительно его измельчить с помощью кофемолки до состояния пудры.
• Миндаль и фундук обжарьте на сухой сковороде, освободите от шелухи, поместите в блендер и измельчите до консистенции муки.
• Введите орехи в белковую массу, осторожно перемешайте лопаткой.
• Примерно шестую часть крема поместите в кондитерский мешок, накрутите на него широкую насадку.
• Начертите на пергаменте круг диаметром 22 см. Нанесите на него белково-ореховую массу.
• Таким же образом сделайте рядом еще один круг.
• Оставшуюся массу прикройте пищевой пленкой, уберите в холодильник, чтобы белки не осели.
• Поставьте противень в разогретую до 160 градусов духовку, выпекайте коржи полчаса. Дайте им остыть в течение нескольких минут, снимите с пергамента, положите друг на друга.
• Таким же образом испеките еще 4 коржа. Всего их должно быть 6.
• Соберите торт, выкладывая коржи стопкой и промазывая их кремом. Крема должно хватить на 5 коржей. Шестой корж покройте джемом.
• Растопите белый шоколад, полейте им торт. Дайте шоколаду застыть.
• Растопите молочный шоколад, поместите его в кулек из пергамента, проделайте в нем маленькое отверстие, нанесите молочный шоколад поверх белого спиралью.
• Кончиком ножа прочертите 8 линий по направлению от центра к краям торта. Делать это нужно сразу, пока шоколад не застыл. Между начерченными линиями прочертите ножом полосы в противоположном направлении.
• Покройте боковые стороны торта миндальной стружкой.

Остается убрать торт на 3–4 часа в холодильник, чтобы крем застыл, и можно наслаждаться легендарным десертом.

Торт «Эстерхази» со сгущенным молоком и грецкими орехами

Калорийность блюда: 7805 ккал, на 100 г: 408 ккал.

• мука – 50 г;
• яичные белки – 8 шт.;
• яичные желтки – 4 шт.;
• сахар – 0,35 кг;
• молоко – 0,25 л;
• ядра грецких орехов – 0,2 кг;
• корица – щепоть;
• соль – щепоть;
• ванильный сахар – 10 г;
• абрикосовый джем – 40 мл;
• жирные сливки – 40 мл;
• вишневая водка – 40 мл;
• светлый шоколад – 0,2 кг;
• темный шоколад – 50 г;
• сливочное масло – 0,3 кг;
• вареное сгущенное молоко – 100 г;
• миндальная стружка – сколько потребуется.

Способ приготовления:

• Орехи обжарьте на сухой сковороде, измельчите до состояния мелкой крошки.
• Белки с щепотью соли взбейте до устойчивых пиков.
• Продолжая взбивать, частями введите сахар. В общей сложности использовать на данном этапе нужно 200 г сладкого продукта.
• Смешайте белковую массу с орехами, предварительно соединив их с мукой и корицей.
• Разогрейте духовку до 160 градусов.
• Начертите на пергаменте шаблоны коржей – кружки диаметром 24 см.
• Нанесите на пергамент белковую массу. Обычно за один раз удается выпечь только 2 коржа. Масса для остальных коржей в это время должна находиться в холодильнике.
• Поместите противень с белково-ореховыми кругами в духовку, выпекайте их по 20 минут. Слегка остудив, отделите коржи от пергамента. Выпеките следующие партии коржей.
• Яичные желтки взбейте с 80 мл молока, ванильным и обычным сахаром (со всем, который остался).
• Подогрейте оставшееся молоко, заварите им желтки. Подогрейте, помешивая, пока крем не загустеет.
• Размягченное масло взбейте миксером, соедините с вареной сгущенкой, взбейте вместе.
• Когда заварной крем немного остынет, соедините его с маслом и сгущенкой, взбейте все вместе, добавив кирш (вишневую водку).
• Соберите торт, промазывая коржи кремом, верхний корж покройте джемом.
• Растопите белый шоколад, смешайте его со сливками, полейте торт.
• Когда шоколадная помадка немного застынет, нанесите сверху круги растопленным темным шоколадом, поместив его в кулек из пергамента и проделав в нем маленькое отверстие.
• С помощью зубочистки превратите глазурь в традиционный для торта «Эстерхази» узор. Покройте бока миндальной стружкой. Уберите торт на несколько часов в холодильник.

Этот торт не уступает десерту, приготовленному по традиционному рецепту. Если вы любите грецкие орехи, он наверняка придется вам по вкусу.

Простой рецепт торта «Эстерхази»

Калорийность блюда: 7324 ккал, на 100 г: 391 ккал.

• куриные белки – 8 шт.;
• сахарная пудра – 150 г;
• миндальная мука – 0,35 кг;
• соль – щепоть;
• куриные желтки – 3 шт.;
• крахмал – 80 г;
• молоко – 0,25 л;
• сахар – 50 г;
• сливочное масло – 0,3 кг;
• вареная сгущенка – 0,2 л;
• повидло – 50 г;
• светлая мастика – 150 г;
• темная мастика – 50 г.

Способ приготовления:

• Взбейте белки с солью.
• Продолжая взбивать, введите сахарную пудру.
• Смешайте с миндальной мукой.
• Выпеките 6 коржей.
• Из желтков, молока, крахмала и сахара приготовьте заварной крем.
• Размягченное сливочное масло взбейте с вареной сгущенкой.
• Соедините с остывшим заварным кремом, взбейте.
• Приготовленной массой прослоите коржи.
• Смажьте повидлом.
• Мастику разогрейте в микроволновке, чтобы она стала пластичной.
• Белую мастику раскатайте на силиконовом коврике, обтяните ей торт.
• Украсьте торт темной мастикой.

Торт будет готов к подаче после того, как остынет в холодильнике в течение 3–4 часов.

Видео: вкуснейший торт «Эстерхази» с миндальной мукой — классический рецепт

Торт «Эстерхази» относится к числу наиболее известных во всем мире десертов. Он понравится тем, кто любит орехи. Процесс приготовления лакомства не является простым, но даже неопытная хозяйка в состоянии справиться с этой задачей, если будет внимательно следовать инструкциям в рецепте.

У каждой хозяйки есть несколько любимых рецептов, которые стали своеобразной «визитной карточкой». Хотите разнообразить ваш сладкий стол и научиться чему-то принципиально новому? Научитесь готовить торт Эстерхази, очень популярный в европейских ресторанах.

История классического торта Эстерхази

Право на принадлежность настоящего рецепта торта Эстерхази к собственной национальной кухне оспаривают венгры, бельгийцы и швейцарцы. Всё потому, что назван он был в честь знаменитой личности - князя Пала Антала Эстерхази (1776–1866), дипломата, министра иностранных дел, члена Венгерской академии наук. Этот человек, венгр по национальности и происхождению, жил и работал то в Бельгии, то в Швейцарии.

Отличительная особенность торта Эстерхази - рисунок на поверхности

Когда вы будете путешествовать по европейским городам, гиды расскажут вам несколько разных историй возникновения рецепта торта. Кто-то утверждает, что его изобрёл личный повар семьи Эстерхази специально для официальных приёмов и назвал его в честь своего благодетеля. Другие говорят, будто сам Пал Антал был большим любителем готовить и экспериментировать с продуктами, и создал этот торт ко дню рождения сына.

Отличительной особенностью оформления торта Эстерхази является рисунок на глазури. Он напоминает орнамент арабского платка, так называемой арафатки. Традиционно торт готовится из нескольких коржей и нежного крема, в который иногда добавляют коньяк. Один из главных ингредиентов - орехи, в основном миндаль, но допускаются грецкие или фундук. И, конечно, шоколад - без него невозможно представить европейские десерты.

Ингредиенты

Традиционный рецепт включает в себя тесто для коржей, крем и украшение торта. Для коржей вам понадобятся:

• яичные белки;
• орехи миндаля (можно заменить грецкими или фундуком);
• сахар.

Для крема:

• яичные желтки;
• сахар;
• молоко;
• крахмал;
• сливочное масло;
• сгущённое молоко.

Варианты крема для торта Эстерхази могут быть разными. Например, можно использовать не варёную сгущёнку, а пралине - карамель из орехов и сахара. Правда, в этом случае придётся повозиться: приготовить пралине не очень просто.

Основной ингредиент торта - орехи

Для украшения торта вам понадобятся:

• белый шоколад;
• чёрный шоколад;
• сливки;
• миндальные лепестки (или другие измельчённые орехи).

Количество ингредиентов и их пропорциональное соотношение зависят от размеров торта и количества коржей.

Приготовление десерта в домашних условиях (с фото)

Этот пошаговый рецепт рассчитан на торт весом около 1200 грамм и диаметром 18 см. Его можно в шутку назвать «всё по 200», - именно столько должно быть грамм каждого ингредиента. Итак, вам понадобятся:

• яичный белок - 200 мл;
• сахар - 200 г;
• жареный фундук - 200 г;
• заварной крем - 200 г;
• вареная сгущёнка - 200 г;
• сливочное масло - 200 г.

Обратите внимание! Для того чтобы получить 200 г белка, вам нужно 5–7 куриных яиц. Вес напрямую зависит от категории яйца. Например, С0 - это ровно 5 белков.

В первую очередь приготовьте крем. Он должен уже остыть к тому времени, как вы сделаете коржи. Возьмите продукты:

• 2 яичных желтка;
• 200 мл молока;
• 2 столовые ложки сахара;
• 8 г ванильного сахара;
• 1 столовая ложка с горкой муки.

Такого количества сахара достаточно, чтобы перетереть яичные желтки, так что заварной крем получится несладким. Не переживайте: основная сладость в коржах, варёной сгущёнке и пралине.

1. Молоко вскипятите. Желтки тщательно разотрите с мукой и сахаром. Добавьте немного молока, перемешайте. Смесь соедините с остальным молоком на плите, постепенно всыпая муку и ванильный сахар. Постоянно помешивая массу венчиком, доведите её до готовности в течение 1 минуты. Остудите.
2. Пока крем остывает, приготовьте коржи. Белки взбивайте миксером или в блендере на максимальной скорости. Добавляйте постепенно сахар и продолжайте взбивать, пока не образуется устойчивая крепкая пена.

   Приготовьте тесто для коржей из яичных белков, сахара и орехов

3. В мясорубке или блендере измельчите орехи. Добавьте их во взбитые белки, тщательно перемешайте до получения однородной массы.
4. Возьмите пергаментную бумагу для выпечки. Начертите на ней круги диаметром 18 см, например, с помощью тарелки. Их должно быть 8 штук.

   Подготовьте пергамент, нарисуйте на нём круги для коржей

5. Белковую массу выложите в центр каждого круга и равномерно распределите до границ. Отправьте в предварительно разогретую до 160 градусов духовку.

   Распределите аккуратно тесто по границам кругов

6. Готовые коржи, если вы всё сделали правильно, будут лёгкими и сухими, они запросто отойдут от бумаги. Если они не готовы, то можно вернуть их в духовку на несколько минут или оставить на время, чтобы они подсохли. Но ни в коем случае не складывайте коржи друг на друга до их полного остывания - они очень хрупкие.

   Готовые коржи для торта

7. Теперь взбейте сливочное масло, добавьте в него пралине или варёную сгущёнку (они должны быть комнатной температуры) и заварной крем, взбейте до однородности.
8. Соберите торт, каждый корж прослаивайте небольшим количеством крема. Не забудьте также обмазать бока. Готовый торт уберите в холодильник, и через час, когда крем застынет, украсьте глазурью.

   Соберите торт, промазывая кремом каждый корж

Юлия Высоцкая, знаменитая телеведущая, специализирующаяся на кулинарии, советует выпекать сразу по несколько коржей. Если у вас большая электрическая духовка, вы можете приготовить 4 коржа за раз: два на верхней решётке и два - на нижней. Через 13 минут поменяйте их местами.

Ещё один совет от Юлии: для создания торта используйте пралине. Не пожалейте времени, оно того стоит. Возьмите 100 г сахара и 100 г жареного молотого фундука, всыпьте всё в посуду и разогревайте, тщательно помешивая, пока весь сахар расплавится и закарамелизируется. Вылейте смесь на бумагу (будьте осторожны, смесь очень горячая), разровняйте, остудите. Когда масса полностью застынет, поломайте её на куски и измельчите в пасту при помощи блендера или кофемолки.

Видеорецепт Эстерхази

Традиционный рисунок на торте Эстерхази - своеобразная паутинка на светлом фоне. Она рисуется чёрным шоколадом по белому. Как её правильно сделать? Растопите 100 г белого шоколада, смешайте с 2 столовыми ложками сливок любой жирности и нанесите на поверхность торта. Теперь растопите 50 г чёрного шоколада и 1 столовую ложку сливок.

Сложите смесь в кондитерский мешок, наносите её в виде спирали на поверхность торта, начиная от центра. При помощи зубочистки проведите линии от центра к краю. Таким образом, вы «разделите» торт на 4 части, затем ещё напополам каждую четвертинку. Проведите ещё несколько линий, чтобы поделить каждый получившийся кусочек ещё надвое.

Наносите на торт Эстерхази традиционный рисунок аккуратно, не торопитесь. Воспользуйтесь кондитерским мешком и зубочисткой

Торт Эстерхази нужно есть в тот же день, когда он был приготовлен. Перед подачей на стол обязательно держите десерт в холодильнике: ему противопоказано тепло. Коржи быстро пропитываются подтаявшим кремом и становятся мягкими, а этого нельзя допустить.

Вы можете испечь торт Эстерхази почти любого размера. Допустим, вам нужен десерт с диаметром 28 см. Для этого нарисуйте на пергаменте соответствующие круги. Желательно подложить под бумагу что-то плотное, чтобы легко можно было донести такой широкий лист с тестом до духовки. Если вы будете использовать такое же количество продуктов, как указано в рецепте, у вас получится меньше коржей. Можете немного увеличить пропорции, чтобы торт получился большим и высоким.

Тесто для коржей распределяйте по пергаменту тонким слоем. Сначала положите лист на решётку тестом кверху. Когда корж пропечётся - переверните его пергаментом кверху.

Особенности приготовления пирожных эстерхази

До сих пор ведутся споры: что появилось раньше - торт эстерхази или пирожное? Приготовление домашних пирожных отличается от приготовления торта.

Для торта вам потребуется от 5 до 8 коржей. В пирожном задействован только 1 корж, поэтому такой вариант считается менее затратным, особенно по времени приготовления.

Пирожные Эстерхази готовятся легче, чем торт

Корж выпекается на листе пергамента, смазанном сливочным маслом, и занимает собой весь противень. То есть вам не нужно рисовать круги и соблюдать границы, тесто распределяется равномерно по поверхности. Выпекайте 20 минут при 180 градусах, после чего выньте, остудите и снимите пергамент. Готовый корж разрежьте на несколько одинаковых ровных полосок. Их нужно будет сложить друг с другом, промазывая кремом.

Нарисовать традиционный узор на пирожном тоже легче, чем на торте: достаточно провести несколько полос чёрным шоколадом и «перечеркнуть» их поперёк зубочисткой.

Пошаговый рецепт пирожного эстерхази

Попробуйте приготовить классическое пирожное, если вы считаете, что торт слишком сложен.

Для коржа:

• фундук - 75 г;
• миндаль - 40 г;
• яичные белки - 5 шт;
• сахарная пудра - 35 г;
• сахар - 100 г.

Для крема:

• молоко - 250 мл;
• яичные желтки - 2 шт;
• сахар - 150 г;
• крахмал - 2 столовые ложки;
• сливочное масло - 200 г;
• ром, коньяк или вишнёвая настойка - 2 столовые ложки;
• абрикосовый джем - 50 г.

Для глазури:

• белый шоколад - 70 г;
• тёмный шоколад - 50 г;
• сливочное масло - 1 чайная ложка.

1. Измельчите орехи, смешайте их с сахарной пудрой. Взбейте белки в устойчивую пену, добавляя сахар. В несколько приёмов соедините измельчённые орехи и белки, смешайте лопаткой.

   Приготовьте тесто для пирожных

2. Положите на противень пергамент, смажьте его сливочным маслом. Распределите тесто по поверхности. Выпекайте 20 минут при температуре 180 градусов.
3. Достаньте противень, выложите на другую ровную поверхность готовый корж и снимите с него пергамент. Делайте это аккуратно, чтобы не поломать корж. Оставьте на некоторое время остывать.

   Испечённый корж для пирожных

4. Приготовьте крем. Смешайте молоко, крахмал, желтки и сахар. Доведите до однородной консистенции и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, постоянно помешивая, и варите, пока масса не загустеет. Снимите с огня и продолжайте помешивать ещё пару минут. Перелейте крем в неглубокую посуду, дайте остыть.

   Нанесите рисунок тёмным шоколадом

5. Для крема взбивайте 2 минуты сливочное масло. Добавьте к нему постепенно, в несколько заходов, готовый заварной крем. В конце добавьте коньяк, ром или настойку. Наносите готовый крем на полоски коржа, укладывая их друг на друга. Сверху положите полоску с шоколадной глазурью.
6. Бока смажьте кремом и посыпьте миндалём. Поставьте заготовку для пирожных на пару часов в холодильник, после чего разрежьте на несколько частей и подайте к столу.

Торт с необычным названием «Эстерхази» – широко известный десерт в стране Венгрии, который получил свое наименование благодаря венгерскому аристократу, Эстерхази Пала Антала, служившего в 1848-1849 года министром иностранных дел. В первый раз торт был приготовлен по заказу министра для его сына придворным никому не известным поваром. Денег на раскрутку шедевра у кондитера, согласно легенде, не было. Поэтому вся слава досталась министру Эстерхази. Божественным вкусом лакомства восхищаются сладкоежки всех стран. И, действительно, коржи из меренги и миндаля, соединенные заварным сливочным кремом, а сверху украшенные необычным изображением паутинки, не оставят равнодушным даже самого привередливого ценителя десертов.

Важные моменты для тех, кто впервые готовит торт с необычным названием «Эстерхази»

• Коржи выпекаются без добавления муки, исключительно на измельченных блендером или миксером орехах.
• Перед приготовлением торта необходимо белки оставить в помещении на всю ночь, в холодильник не убирать.
• Согласно классическому рецепту в состав торта не входит молоко сгущенное!
• Верхний корж покрыть сахарной глазурью умеренно толстым слоем с последующим нанесением знаменитого узора шоколадной паутинки.

Рецепт классический

Необходимо подготовить следующие составляющие торта:

• 1 десяток яиц (обязательно заранее отделить желтки от белков).
  300 г сахара.
  200 г сахарной пудры.
  Ванильный сахар (один пакетик).
  300 г орехов (грецкие или фундук).
  250 г сливочного (жирность — 72,5% или 82%) масла.
  2 столовые ложки коньяка (в оригинальном венгерском рецепте торта – шнапс абрикосовый).
  80 г муки.
  1 стакан слегка подогретого молока (180 мл).
  100 г любого белого шоколада.
  100 г любого шоколада темного.
  4 полные столовые ложки жирных сливок.
  100 г перемолотых до порошкообразного состояния ядер миндаля.

Выпечка коржей.

Ядрышки орехов фундука или грецких, непрерывно осторожно помешивая, выдержать на сухой, хорошо разогретой сковороде. Остывшие орехи до консистенции муки измельчить в блендере (кофемолке). Рекомендуют применять погружную насадку блендера и глубокую кастрюлю, а чтобы крошки не разлетались укрыть сверху полотенцем. Настоявшиеся за ночь белки яиц взбить до пенистой массы, понемногу всыпая сахар (следует помнить, что мокрая посуда предотвращает хорошее взбивание белков). Продолжить взбивание до состояния устойчивых пиков. Получившуюся смесь смешать с орехами. На бумаге (пергаментной) нарисовать 6 коржей (диаметром 22 см каждый). На смазанный маслом бумажный корж нанести готовое тесто, аккуратно разровняв лопаткой (можно использовать силиконовые коврики, даже остывшие коржи снимаются с них очень легко). Чтобы получить идеальный корж, следует распределять тесто от центра к краям. На один корж понадобится примерно 4 с горкой столовых ложки.
Выпечь коржи при 1800 С 10 — 15 мин. Следует постоянно наблюдать за цветом коржей, чтобы они не стали слишком темными, иначе их вкус будет напоминать вкус подгоревшей карамели. Они должны быть золотистого оттенка и довольно плотными. По истечении времени выпекания следует перевернуть коржи вместе с пекарской бумагой так, чтобы она оказалась сверху и сразу ее убрать. При необходимости подровнять края ножом, остудить. Готовые коржи очень ломкие и хрупкие, поэтому опытные кондитеры советуют всегда готовить запасной корж на случай, если один из них вдруг слегка сломается.

Приготовление крема.

Взбить сливочное слегка размягченное масло миксером (блендером) до получения пышной воздушной массы.
Смешать сахарную пудру с заранее отделенными желтками. К получившейся массе осторожно всыпать муку, а также сахар ванильный.

Налить молоко в небольшую кастрюлю и поставить на слабый огонь. С момента его закипания осторожно добавить смесь из сахарной смеси и желтков. Коньяк необходимо добавить в последнюю очередь. Кипятить все на несильном огне, дождаться образования крема достаточно густой консистенции. В охлажденный крем постепенно вмешать половину приготовленного масла и муки миндальной, тщательно взбить.

Приготовление глазури.

Торт «Эстерхази» согласно классическому рецепту подразумевает глазурь как обычную сахарную помаду (фондант). Для этого нужно просеять сахарную пудру (один полный стакан) таким образом, чтобы получившаяся смесь получилась без комочков. Поместить пудру в небольшого размера миску. Потихоньку
долить теплую кипяченую воду (3 полных столовых ложки), постоянно, помешивая венчиком.

Как только весь сахар растворится, сахарная помадка будет полностью готова. Если приготовленная таким образом заливка недостаточно густа, следует очень осторожно добавить ещё немного теплой воды.
Для нанесения узора необходимо в сахарную помадку добавить какао-порошок.

Но чаще в описаниях выпекания торта Эстерхази встречается иной способ приготовления глазури для украшения десерта. За его основу предлагают взять как вареное сгущенное молоко, так и белый шоколад, смешанный с нежирными сливками.
Для приготовления глазури на основе шоколада, следует белый (можно пористый) шоколад растопить и добавить в него жирные сливки. Рисунок паутинки «нарисовать» предварительно растопленным темным шоколадом, смешанном со сливками.

Сборка десерта.

Остывшие коржи выкладывать друг на друга, промазывая каждый толстым слоем крема. Делать это лучше кондитерской лопаткой из металла или же ножом с удлиненным лезвием, чтобы слой получился более ровным. Ни в коем случае нельзя складывать коржи друга на друга, пока они не остынут и не подсохнут полностью.

Сверху и по бокам промазать аккуратно кремом, используя его немного меньше, чем при смазке коржей. Убрать торт на 1 час в холодильник.
Поверхность готового десерта залить глазурью. Для нанесения узора темную глазурь перелить в пергаментный корнетик или в пакетик и нарисовать на торте круговой узор, двигаясь по спирали начиная с центра и до краев. Шпажкой (зубочисткой) провести, чередуя линии к краю от центра и наоборот. В результате получится знаменитая паутинка торта Эстерхази.
Бока торта украсить подсушенными в духовке при 180 С в течение 5 минут миндальными лепестками. Готовый десерт убрать в холодильник и оставить на пару часов, чтобы крем с глазурью застыли.

Торт Эстерхази советуют съедать в день приготовления, чтобы хрустящие коржи не стали слишком мягкими.

Видео рецепт

Приятного чаепития!

Этот торт давным-давно покорил своим нежнейшим вкусом жителей Венгрии, Австрии, а затем Германии. На наши столы, однако, он попал совсем недавно, но очень быстро заслужил высокие баллы от гурманов. Прелесть его не только в чудесном вкусе, а еще и в том, что в оригинальном рецепте этот десерт готовится совершенно без муки, что очень нравится борцам за стройность. Итак, сегодня хотим познакомить вас с более простым рецептом десерта «Эстерхази» в домашних условиях.

Лучший рецепт настоящего торта «Эстерхази» с миндалем

Если тесто для классического торта довольно простое в приготовлении, то рецепт крема состоит из нескольких этапов и займет гораздо больше времени. Но это того стоит, поверьте!

Ингредиенты:

Для коржей:

• яичные белки – 8 шт.;
• сахар – 200 г;
• – 200 г;
• корица – 1 ч. ложка.
• соль.

Для крема:

• желтки – 4 шт.;
• молоко – 250 мл;
• – ½ стакана;
• сахар – 150 г;
• ванилин – 1 г;
• сливочное масло – 200 г;
• фруктовый ликер или наливка – 60 г;
• джем абрикосовый – 150 г.

Для украшения:

• хлопья миндальные – 100 г;
• сливки 33% - 6 ст. ложек;
• шоколад белый – 200 г;
• шоколад темный – 50 г.

Приготовление

Сначала приготовим заварной крем, т.к. он нам будет нужен уже остывшим. Желтки взбиваем с сахаром, молоко подогреваем. Когда молоко станет теплым, возьмем 1/3 его часть и медленно добавим в желтки, хорошо размешивая. Доводим молоко до кипения и тонкой струйкой, постоянно мешая, вливаем желтки. После закипания варим не более 20 секунд и отставляем для остывания.

Белки для коржей должны быть обязательно холодными. Всыплем в них щепотку соли и будем взбивать на маленьких оборотах миксером, постепенно добавляя мощность. После получения пышной пены, можно начинать понемногу добавлять сахар. Сахар нельзя высыпать весь и добавлять в самом начале, т.к. он весь осядет на дне и будет очень сложно его поднять. Если у вас нет миксера или блендера это очень усложнит приготовление, т.к. и в коржах и в креме важно тщательное взбивание. Взбиваем белки с сахаром до устойчивых пиков.

Миндаль поджариваем в духовке на 160 градусах пока они не подзолотятся и не пойдет ореховый запах, потом их нужно превратить в очень мелкую крошку. Это можно сделать в кофемолке или блендере. Вот эту ореховую крошку осторожно засыпаем в белки и аккуратно вмешиваем движениями снизу вверх, как бы заворачивая.

На пекарской бумаге, которой потом будем застилать противень, рисуем круги размером с диаметр предполагаемого торта. Для этого можно использовать тарелку или дно от формы, чтобы все коржи получились одинаковыми. И с помощью кондитерского мешка выкладываем белки тонким слоем на пергамент, начиная от центра круга. Выпекаем коржи 45 минут при температуре в 150 градусов. Должно получиться 5-6 коржей.

Смешиваем масло, сгущенку, ванилин и ликер, хорошо перемешиваем. Понемногу добавляем в эту массу наш, уже остывший, заварной крем, каждый раз вымешивая до однородности, перед тем как добавить следующую порцию.

Теперь собираем торт. Для этого на блюдо капнем немного крема, чтобы торт не ездил по всей тарелке. Каждый корж смазываем кремом и только самый верхний пропитываем джемом. Бока торта также обмазываем кремом.

На водяной бане растопим белый шоколад, когда он полностью растает, добавляем четыре столовых ложки сливок, перемешиваем. Полученной глазурью поливаем торт сверху и распределяем ее равномерно по всей поверхности.

Теперь делаем такую же глазурь из черного шоколада и двух столовых ложек сливок. С помощью кондитерского мешка или обычного пакета тонкой струйкой наносим круги от центра к краям по спирали. Далее зубочисткой или шпажкой проводим восемь полосок от центра к краям, а потом между ними – от края к центру. Таким образом, получится фирменный рисунок торта «Эстерхази». По бокам обсыпаем миндальными хлопьями и ставим в холодильник. Десерт должен настояться несколько часов, если конечно у вас хватит терпения.

Вкусный торт с масляно-заварным кремом

• 200 г белков (~ 6 штук)
• 200 г орехов (у меня фундук)
• 130 г сахара
• 15 г муки
• щепотка соли

• 200 г сливочного масла
• 120 г вареной сгущенки
• 200 мл молока
• 2 желтка
• 40 г сахара
• 20 г муки
• 10 г ванильного сахара

• 100 г белого шоколада
• 4-6 ст. л. сливок
• 0,3 ч. л. желатина (2 г)
• 30 г черного шоколада
• миндальные лепестки

На недавний день рождения мужа я готовила торт, который он накануне и попросил - Эстерхази. Как и всегда, у популярных рецептов, как у торта Эстерхази нет какого либо классического рецепта, могут быть варианты. Но обычно это основа из выпеченных коржей на основе ореховой меренги, а крем масляный с добавлением заварного крема и вареной сгущенки. Орехи можно использовать по своему вкусу и наличию, изначально готовили с миндалем, я положительно отношусь к миндалю, но мне хотелось чего-то более выразительного, поэтому я выбрала более выразительный фундук)) Можно также готовить с грецкими орехами, будет тоже отлично, и довольно бюджетно. Какие бы орехи вы не выбрали, они обязательно должны быть свежие, качественные. Крем готовится не сложно, все остальное тоже, детально все опишу в рецепте.
И теперь конечно о результате, торт получился очень и очень вкусный, по структуре мягкий, пропитанный, слегка тягучий, по вкусу ванильно-карамельно-сливочный с восхитительным оттенком жареного фундука! Это торт не нежно-муссово-бисквитный, который тает во рту, нет, этот торт совсем другой, более основательный, сытный, с масляным кремом, но он просто восхитительный. Очень вкусно, я очень довольна, все гости тоже оценили!
P .S. Кстати, хоть торт и похож на по ингредиентам, по вкусу он совершенно другой))

Приготовление:

Подготовим орехи.
Я предпочитаю покупать фундук не жареным, и самостоятельно поджаривать в духовке. Дело в том, что жареные орехи гораздо хуже хранятся, поэтому большая вероятность попасть в магазине на прогорклый и некачественный продукт. Советую, взять с запасом 250 г фундука (или других орехов по вашему выбору).
Фундук разложить на противне, поставить в разогретую до 200 градусов духовку.
Готовить 5-8 минут (я готовила 8 минут). Будьте очень внимательны, орехи могут быстро сгореть. Когда шкурка хорошо потрескалась и потемнела, значит, они готовы.

Орехи остудить и очистить от шелухи. Проверьте, нет ли некачественных темных экземпляров.

Орехи мелко измельчить, добавить муку и щепотку соли.

Белки тщательно взбить до пиков, постепенно подсыпая сахар. Достаточно взбито, это тогда, когда при переворачивании миски белки не выпадают.

Добавить измельченные орехи, аккуратно вмешать их лопаткой снизу вверх, стараясь не осадить массу.

Необходимо выпечь 8 коржей, для этого на пекарской бумаге обвести тарелку диаметром 20 см, затем лист перевернуть на другую сторону. Должно быть четыре листа, на каждом по два круга. Советую это сделать заранее.
Разложить тесто, и разровнять в тонкие круги.

Выпекать в предварительно разогретой до 160 градусов духовке примерно 15-25 минут.
Я выпекала все в два захода, сразу по четыре коржа, поменяв в середине выпекания местами верхний и нижний.

Готовые коржи оставить хотя бы на пару часов для упрочнения структуры, затем перевернув, аккуратно отделить от них бумагу.

Готовим крем.
Желтки, сахар, ванильный сахар, муку положить в емкость, добавить немного молока, хорошо размешать.

Остальное молоко в кастрюльке с толстым дном подогреть до горячего состояния. Влить его к желтковой массе, при одновременном перемешивании, затем перелить обратно в кастрюльку.
Варить до легкого загустения, все время помешивая лопаткой или венчиком.
Полностью остудить.

Взбить сливочное масло до заметного осветления. Сливочное масло должно быть комнатной температуры и мягким (достаньте его из холодильника заранее).

Затем, постепенно добавить заварной крем, каждый раз взбивая до однородности.

Добавить сгущенное молоко, взбить.
Я использовала собственноручно сваренную банку сгущенки, вы можете взять уже готовую вареную, если уверены в ее качестве.

Вот такой крем получается. Попробуйте по вкусу, можете добавить по вкусу чуть больше сгущенки или сахарной пудры.

Собирать торт промазывая коржи кремом.

Вот так получается.
Поставить торт в холодильник на пропитку, на ночь.

Для покрытия растопить белый шоколад на водяной бане или в микроволновке. При растапливании белый шоколад у меня стал желтым)) что решительно не подходит для белого верха, поэтому я постепенно добавила 6 ст. л. сливок 20%, тогда масса снова стала белой. Добавить набухший желатин, чтобы он растворился. Остудить.

Полить торт.

Сверху растопленным черным шоколадом из корнетика нарисовать спираль.
Затем сделать 8 движений зубочисткой от центра к краю, и потом между ними посредине в обратную сторону тоже 8 раз. Получается что-то типа паутинки. У меня, к сожалению, белая масса быстро застыла, пока я топила черный шоколад, и в итоге рисунок получился не насколько похож на паутинку, как хотелось бы((
Поэтому я подчеркиваю что нужно это делать сразу, не мешкая, то есть полить белой заливкой, сразу же спираль из шоколада, и сразу же рисовать линии, то есть у вас все необходимое должно быть под рукой.

Бока украсить миндальными лепестками.

Вот такой разрез у торта.

Я дополнительно сверху украсила сахарными бусинками.
Перед подачей из холодильника обязательно дайте торту согреться при комнатной температуре примерно 20-30 минут, так полнее раскроется вкус, и структура будет нежнее.
Торт Эстерхази имеет не только оригинальный внешний вид, но и отменный вкус. Очень вкусно!